Potansiyelden Güce: Türk Mutfağının Dünya Serüveni
Yakın zamanda İstanbul’da gastronomi konulu iki etkinliği izledim. Ekim’de Gastroshow Türk
mutfağının seçkin temsilcilerini bir araya getirdi, Türk mutfağının dünyadaki yeri konuşuldu.
Kasım’da Gastromasa yabancı mutfakların ünlü şeflerini ağırladı, dünya mutfağının nereye
gittiği konuşuldu.İki etkinlikte verilen mesajlar özünde şu doğrultudaydı. Türk mutfağı henüz dünyada hakettiği yere gelmiş değil. Gastronomi dünyası karın doyurmaya değil deneyim yaşatmaya yöneldi. Her ikisine de katılmamak mümkün değil.
Saray mutfağı
Türk mutfağı bize Osmanlı İmparatorluğu’nun mirası. Üç kıtadan farklı coğrafyalar, farklı kültürler sarayı beslemiş, aşçılar binlerce kişiyi doyurmak, bir kişinin gözüne girmek için yarışmış. Bu ortamda elbet zengin mutfak kültürü doğar. Nitekim Çin, İtalyan, Yunan, Fransız, İngiliz mutfakları da, geniş coğrafyaya hakim olmuş imparatorlukların mirasıdır. Mutfak kültürü geçişgendir. Osmanlı zeytinyağlıları Bizans’tan, pilavı İran’dan almış. İngilizlerin milli içeceği çay Çin’den, favori baharatı köri Hindistan’dan gelmiş. Fransız mutfağı, İtalya’dan kraliçe olarak gelen Medici’nin aşçılarla sayesinde canlanmış. Avrupa kahveyi Viyana kuşatmasıyla tanımış. Bu devrin imparatorluğu Amerika, mutfağı ise kendi deyişleriyle tam bir “melting pot”. İtalya’dan pizza, makarna, Meksika’dan taco, burrito, Almanya’dan hamburger, hot dog, Japonya’dan sushi, Fransa’dan kızarmış patates, Hollanda’dan donut, Yunanistan’dan cheesecake, Afrika’dan kızarmış tavuk, Arjantin’den biftek ve daha kimbilir nerelerden neler almış. Saraylar güzel yemekleri kendine saklamış, Amerikalılar basitleştirmiş, zincirleştirmiş, dünyaya yaymış. Mutfak kültürü göz kararı, el lezzeti ile ustadan çırağa aktarılırdı. Fransızlar reçete, ölçü ve pişirme tekniklerini geliştirdi, eğitimle aktardı. Amerikalılar prosedürleri belirledi, franchise ile aktarıyor.
Mutfağın ekolleri
Yemeği ustasından öğrenen gelenekçi ekolden aşçılar otantik tariflerden şaşmaz. Yemeği
okulda, kitaptan öğrenen yenilikçi ekolden şefler özgür düşünür, kendince yorumlar. Gelenekçiler
esnaf lokantası, yenilikçiler şef restoranı açar. Gelenekçiler yenilikçileri dejenere
görür, yenilikçiler gelenekçileri tutucu bulur.
Yeni ekol hızlı yemekçiler. Sevilen yemekleri, sınırlı çeşitle, hazır tedarikle, modern ekipmanla,
ustalık gerektirmeden, kısa sürede hazırlıyor, kullan-at ekipmanla sunuyor. Hızlı yemekçiler
otantik, modern demez, ne satıyorsa onu yapar. Künefe satar, irmik helvasına dondurma
koyar, lokma içine krema basar, tutmazsa churro üstüne tahin döker satar. Hızlı yemekçiler
gelenekçi-yenilikçi çekişmesine aldırmaz, müşterisine uyar, dünyaya yayılır.
Mutfağın gücü
Gastroshow açılış konuşmasında UFRAD Başkanı Prof. Mustafa Aydın, gelenekçi-yenilikçi
tartışmasına farklı bir bakış açısıyla yaklaştı. “Türk mutfağının potansiyeli büyük, ama gücü
ne?” sorusu ile pazar payının önemini vurguladı. Mühendis gözüyle çok sevdiğim bu yaklaşımı
sizlerle paylaşmak istedim. Günlük hayatta kullandığımız “pozitif enerji”, “kuvvetli şarap”, “güçlü ilişki”, “işin potansiyeli” gibi kavramların fizikteki anlamı farklıdır, formülü bellidir. Örneğin elektrikte potansiyel prizdeki 220 Volt gerilimdir, güç ise motorun çektiği amperle voltajın çarpımıdır. Mekanikte bir kütlenin potansiyeli ne kadar yüksekte durduğuyla, gücü ise yere düştüğündeki hızıyla orantılıdır. Potansiyel durağandır, güç hareketlidir, işi yapan güçtür. Başkan “mutfağın potansiyeli ve gücü” ayrımına fizikteki formülüyle açıklık getirdi. Mutfağın potansiyeli lezzeti, çeşidi, besin değeri gibi özellikleriyse, gücü kaç yerde sunulduğu, kaç kişinin yediği, kaç para ödediği gibi rakamsal büyüklüklerdir. Örneğin çok lezzetli bir yemeğin potansiyeli büyük olabilir. Sadece kendi lokantasında satanın gücü 1’dir. Zincirleşir 100 dükkan açarsa gücü 100 olur. Amerikan mutfağı Türk mutfağından zengin değil, ama çok güçlü, Amerika’daki restoranların yıllık cirosu 1 trilyon dolar. 90 bin hamburgerci, 80 bin pizzacı var, zincirlerin pazar payı %40. En büyük hamburger zincirinin dünyada 40 binden fazla dükkanı, 100 milyar doların üzerinde cirosu var. En büyük pizza zincirinin dünyada 20 binden fazla dükkanı, toplam 25 milyar doların üzerinde cirosu var. Amerikalı gıda zincirlerinin dünyadaki toplam cirosu 1 trilyon dolara yakın. Güç budur.
Dönerin gücü
Dünya pazarında Amerikalılarla yarışan tek ürünümüz döner. 19.yy da Türkiye’de doğdu, 21.yy
da Almanya’da en sevilen fast food ürünü oldu, ardından girdiği her ülkede hızla yayıldı. Türkiye’de 30 bin dönerci, 10 milyar dolar, dünyada 120 bin dönerci 50 milyar dolar ciro yapıyor. Dönerin başarısı gelenekçilerin otantik reçetesinden gelmiyor, Türkiye çoğunlukla tavuk döner, dünya tamamen Alman döneri yiyor. Yenilikçilerin sebzeli, chedar soslu gibi reçeteleri tutmadı, dönerin tadını sokak belirledi. Başarıyı hızlı yemekçilerin franchise teknikleri de sağlamadı, zincirlerin pazar payı içerde çok düşük, dışarda hiç yok. Devletin de katkısı olmadı, dönere standardı bile Almanya’dan sonra getirdi. Dönerin bu başarısı, arkasında takımı, antrenörü, devlet desteği olmadan, 1898-99 yıllarında Avrupa’da, Amerika’da tüm rakiplerinin sırtını yere getiren pehlivan Koca Yusuf’u andırıyor. Türk mutfağında bu potansiyel var, dolmadan böreğe, kebaptan pideye, daha nice Koca Yusuf’lar çıkar, ama belki yüz yılda bir çıkar.
Birliğin gücü
Türk mutfağının, döner gibi kendi başına değil de, hamburger gibi markaların marifetiyle dünyaya yayılması için, Koca Yusuf gibi değil, milli takım gibi çalışması şart. Bunun için herkes üzerine düşeni yapmalı, gelenekçiler coğrafi marka almalı, yenilikçiler farklı kültürlere uyarlamalı, hızlı yemekçiler standardize etmeli, devlet yerli konseptleri teşvik etmeli. İşbirliği yapmazsak herkes kolayına kaçar, gelenekçiler esnaf lokantasına, yenilikçiler şef restoranına kapanır, hızlı yemekçiler hamburger, pizza satar. Yıllar boyu Türk mutfağının yüksek potansiyelini konuşur dururuz, ama gücünü göremeyiz.
Türkiye 40 yılda franchise işini öğrendi. Amerika’da 3 bin, bizde 2 bin zincir var. Kalabalığız ama güçlü değiliz, zincirlerin ortalamada ABD’de 250, bizde 25 şubesi var. Hızlı yemekçilerin dünyaya açılabilmesi için önce zincirlerin büyüyüp güçlenmesi gerekiyor. UFRAD olarak Türk zincirlerin dünyaya açılmasını destekliyoruz. Devletimizin de franchise sistemine, kurumsallaşmayı teşvik eden bir regülasyon getirmesini bekliyoruz.
